亏损的餐厅总是让人绝望。我知道，午夜来临的时候，有一些走在回家路上的餐饮人，心里盘算的不是回家后与亲人的卿卿我我，而是思谋第二天早上面对债务人的解决方法。虽然他们中的很多人带着成功者的微笑，似乎有能力解决随之而来的任何问题。
毕竟，在餐老板的圈子里，只有少数人能够实现盈利，可以在操劳之余优哉游哉地享受赚钱后的生活。
前苏联作家托尔斯泰老先生曾经说：幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。这句话真的很精辟，套用在餐饮经营上就是：盈利的餐厅都是相似的，亏损的餐厅各有各的原因。
每次应邀为餐厅把脉诊断，我必须要找到这个问题的答案：
这个餐厅的生意为什么会惨淡？
我在为数百个餐饮企业提供咨询服务之后，发现几乎所有生意惨淡的餐厅都或多或少存在以下问题：
1. 餐老板自己不懂得餐厅运营，自以为是且非常勤奋；或胡乱放权，任人唯亲，让餐厅自生自灭；
2. 餐老板的诚信度、决策力、执行力较差，在员工中没有威信。我很看重餐老板的诚信度、决策力和执行力，因为，诚信度决定餐厅能走多远，决策力决定餐厅能否找到正确方向，执行力决定餐厅能走多快；
3. 餐厅的核心人员由餐老板的众多亲属组成，外人难以发挥作用；
4. 餐厅刚开业，在当地没有名气；
5. 食材品质标准的制定和控制。在中小型餐厅中，这种情况比较常见；
6. 没有确定基本菜系，缺少对主打招牌菜、特色菜、特价菜品的设计；
7. 缺少战略定位，选错经营赛道。比如，现在进入到酒店、酒楼、会所、迷宗菜、私房菜等经营赛道的餐厅，生意几乎都是步履维艰；
8. 餐厅所处位置与城管、交警等城市管理部门过于接近，使顾客内心产生抵触心理，驾车顾客还是担心违章罚款。有的餐厅在这样的地点开业后少人光顾，叫苦不迭；
9. 餐厅缺少足够的停车位。停车位已经上升到刚需；
10. 不了解当地顾客的消费习惯。有些餐老板习惯于按照自己的偏好和口味开店，成功率很低；
11. 过于依赖熟客和关系单位。开过餐厅的人都知道，最不靠谱的顾客就是熟人和关系单位，开业之前大包大揽，开业之后就无影无踪了；
12. 对当地同一赛道的竞争对手缺少针对性策略；
13. 品牌个性不突出，淹没在众多品牌当中。餐老板认为品牌策划无所谓，对品牌运营不重视；
14. 同品牌连锁企业发生负面事件，受连带影响；
15. 餐厅对新近发生的卫生和食品安全公共关系事件处理不善。如果没有考核，没有一个员工愿意真的让每一个挑剔的顾客满意；
16. 餐厅功能区设计出现错误，顾客进出动线不够顺畅。这样的情况比较常见，但餐老板往往意识不到；
17. 餐厅店面缺少吸引力。餐厅店面是第一广告，失之毫厘，差之千里；
18. 面积较大的餐厅入口过小，不够醒目通顺。很多大店都死在这个问题上了；
19. 经常性出现结账错误。所有的顾客都会把这种情况归结为店家不轨，而不仅仅是收银员一个人的无心之失；
20. 企业形象满足不了目标顾客的偏好。所谓企业形象，主要包括店面和店内的主题文化和装修风格；
21. 餐厅提供的服务和产品满意度不高；
22. 员工衣着不整，服务态度生硬冷淡，不耐烦；
23. 处理客诉不利，与顾客争执，教训顾客。如果餐老板不在，这种情况经常出现；
24. 餐厅员工没完没了的推销顾客不喜欢的产品和服务；
25. 环境不舒服。顾客抱怨餐厅的光线、色彩、装修、桌椅、音响、温度、新风、干湿不符合专业标准；
26. 卫生问题极其严重，洗手间、厨房、库房、传菜间、就餐区存在程度不同的卫生不合格；
27. 菜品花哨，华而不实，不想来第二次。越是精致的酒店菜，顾客的满意度越低；
28. 菜谱设计不合理，点餐太麻烦，没有主次，需要把菜谱从头翻到尾。上菜速度慢；
29. 餐厅明显位置缺少有效的餐厅和产品介绍；
30. 顾客无法预先了解产品和服务。顾客习惯于自己通过细节悄悄观察，然后得出结论，做出决策；
31. 性价比极低。餐厅营销实际上就是在寻找餐厅和顾客都能够接受的中心点；
32. 结账时有额外的收费。如果没有提前预告，顾客发现额外收费，几乎都会通过抱怨发泄不满；
33. 商业模式陈旧，难以实现有效盈利；
34. 餐厅所处位置与品牌定位不符，缺少足够的目标人群进店。有些投资巨大、装修豪华的大中型餐厅因此倒闭；
35. 以促销代替营销，缺少有效的营销手段。这是餐厅中最为常见的错误：做促销，没利润；不做促销，没顾客；
36. 推广承诺与现场体验不符，形成负面影响。许多餐厅都是在这样的反复折腾中日暮途穷的；
37. 过于相信互联网平台的推广能力。餐老板相信了互联网人的胡说八道，其实陷入了和同行自相残杀的陷阱；
38. 资金链断裂，入不敷出，难以采购合格食材；
39. 过于自私自利，缺少适度的“免费”产品。越想赚钱的餐老板，几乎越是赚不到钱；
40. 团队成员和一线员工士气低落，忠诚度较差；
你的餐厅存在上述这些问题吗？
解决问题的前提，是认清问题。上述这些弊病，基本决定了餐厅的经营命运，凡是生意惨淡的餐厅，几乎都要占据其中的几条或很多条。我在为企业做运营诊断的时候，这40条是我的主要参照依据，我按照这些内容对餐厅的问题进行归类，然后再据此寻找解决问题的方法。从下一章开始，我将把具体的“让你的餐厅20天火爆”的解决方法，逐项分享给大家，供各位同行参考使用。其中的大多数方法，是我第一次向外界披露。虽然依然有些不完备，但是这些方法来自餐饮实战的一线总结，用起来还是比较容易获得成效的。
